Tomates, courgettes, huile d'olive, la
cuisine du soleil a la cote. L'
aubergine est aujourd'hui un
élément essentiel de la
cuisine méditerranéenne. Cette plante est en effet
emblématique de la cuisine
grecque ou libanaise. A redécouvrir lors d’un passage en Grèce en
séjour tout compris.
L'aubergine : une sacrée voyageuse
L'aubergine nous vient d'
Inde. Elle passe ensuite en
Perse et vers le
monde arabe, qui l'a acclimaté en Europe. Boudée par les
Romains, elle a toutefois conquis, dès le
Moyen Âge, le pourtour méditerranéen.
Pendant plusieurs siècles, elle a été
essentiellement consommée en Grèce, en
Italie du Sud, et en
Espagne. Au
16e siècle ces derniers introduisirent l'aubergine en
Amérique du Sud, mais elle n'arrive en
Amérique du Nord qu'au 18e siècle.
Les
Français s'en méfiaient, car,
comme la tomate encore inconnue sur le continent, l'aubergine fait partie de la famille des
solanacées et s'apparente à la
dangereuse belladone ou la magique
mandragore.
Cette
mauvaise réputation qui épargna la pomme de terre, autre solanacée, lui valut le surnom de «
mala insana » (
pomme malsaine) et un bannissement culinaire limitant la chair d'aubergine à la fonction de cataplasme.
Ces deux végétaux sont en effet pris pour des
plantes maudites. Ce n'est qu'au
XVIIe siècle que des tentatives d'
acclimatation se font en
Provence avec plus ou moins de succès. Aujourd’hui, c’est une véritable attraction gastronomique vivement recommandée lors d’un passage en
vacances dernière minute.
L'aubergine en Grèce
Comme l'
agneau est la viande
la plus consommée, l'aubergine est le légume le
plus en vue dans la
cuisine grecque. Tous
les plats les plus connus sont préparés à base d'aubergine. Il est ainsi fort probable d’en consommer au moins une fois lors d’un
week end en amoureux.
Notons
la moussaka qui associe l'
aubergine à la
tomate et à la
viande hachée, en couches alternées, et à une sauce ressemblant à la
béchamel. Ce plat est
robuste et délicieux à condition que l'aubergine n'ait pas absorbé trop d'huile. Autre préparation traditionnelle, le caviar d'aubergine, c'est-à-dire la pulpe transformée en purée et relevée d'ail et d'épices.
L'aubergine est également l'un des
composants invariables des
mezzé. Les mezzé sont des assortiments de
hors-d'œuvre présents sur toutes les
tables du Liban, un autre pays où la gastronomie fait la part belle à notre solanacée préférée.
Autre manière de cuisiner ce
légume : on fait
gratiner l'aubergine au
four. Pour ce qui est du
conseil des cuisiniers grecs, il est préférable de la
cuisiner sans la peler, car sa peau est riche en
antioxydants, qui protègent les cellules des radicaux libres et
limitent l'augmentation du cholestérol.
Aussi, lors d'un
voyage en Grèce dernière minute, pensez à passer du côté des «
estiatorio » (restaurants gastronomiques) et des tavernes qui sont
hors des circuits grand public pour goûter aux
plats traditionnels préparés de façon authentique.